בתחום הספורט המקצועי, ולאחרונה גם בתחום החובבים והמתאמנים, רבים משתמשים במושג "חלבון" כמעט בעל משפט שני. חלק מדברים עליו בהקשר לשימוש ב"שייק חלבון" או ב"חטיפי חלבון"; אחרים משתמשים במושג "הערך הביולוגי של החלבון" או "מאזן החנקן של החלבון בגוף"; ויש אפילו המרחיקים לכת ומדברים על "חלבון מהחי" לעומת "חלבון מהצומח".
מרגש...
רק שעושים בלגן נוראי בעניין הזה. ולכן אני כאן!
על מה כולם מדברים? ולמה משתמשים כל הזמן במושגים מסובכים?
כדי להבין במה מדובר, ומה ההיגיון שעומד מאחורי פיתוח מוצרי חלבונים או אכילת חלבונים לאחר אימון או לפניו, צריך בשלב ראשון להבין מהו בכלל חלבון, עבור מי הוא מתאים ומה תפקידו בגוף בכלל - ובהקשר הספורטיבי בפרט. לשם כך אני חונכת סדרה של חמש כתבות שיעזרו, כך אני מקווה, לעשות קצת סדר בבלגן ולהבין הרבה יותר לעומק "למה התכוון המשורר באומרו...".
"מילת הקסם!"
בשנים האחרונות התחילו להופיע כמה ביטויים מתחום התזונה שלחלק מהעוסקים בספורט נשמעים כמו מילות קסם:
• חלבון.
• חומצות אמינו.
• פפטידים.
• פרוטאינים.
ספורטאים ומתאמנים רבים - ואף חלק מהמאמנים שרוצים לכבד את עצמם – מדקלמים אותם שוב ושוב ובכל מקום שבו מתאמנים, בכל הצירופים וההטיות האפשריות. רק מה... ארבעת הביטויים מתייחסים לאותו דבר עצמו. אבל כשאומרים את זה בכל-כך הרבה דרכים שונות, ובמיוחד בלועזית, זה נשמע הרבה יותר מפתח ומבטיח. בסופו של דבר כולם מתכוונים לאספקת חלבון לגוף ובמיוחד לשרירים שפעלו באימון.
מה זה חלבון?
החלבון הוא אחד משלושת אבות-המזון החיוניים לתפקודו התקין של הגוף, ביחד עם השומנים והפחמימות. החלבון הוא אבן בניין מרכזית במספר רב של רקמות בגוף (וכמובן גם ברקמות השריר) והוא בעצם חומר הבנייה העיקרי של מרבית התאים.
מבנה
החלבון מורכב משרשרת ארוכה של חומצות אמינו, וזה נראה כמו שרשרת עם הרבה חרוזים, המסודרים בסדר קבוע בכל חלבון. סדר חומצות האמינו הוא שקובע כיצד יתקפל החלבון בצורתו הסופתי, דבר המאפשר לו את מילוי תפקודו הביולוגי.
חומצת אמינו
כמו הפחמימות, גם בחומצות האמינו השלד בנוי משורה של פחמנים (C), בתוספת מימנים (H) וחמצן (O), אך בחומצות האמינו קיים תמיד אוטם נוסף של חנקן (N). נוכחות החנקן במולקולה היא שמבדילה את חומצות האמינו ואת החלבון מהפחמימות ומהשומנים, למרות שלכולם בסיס של פחמנים. בנוסף לכך, בחלק מחומצות האמינו יש תוספת קבועה של אטומי גופרית (S) וזרחן
(
P).
חומצות אמינו? למה כמה יש?
יש 22. גופנו זקוק ל-20 מהן כדי לבנות את השרירים והרקמות. חומצות האמינו נבדלות זו מזו בשייר (R) המקנה לכל אחת מהן מבנה ייחודי ומאפיינים כימיים שונים. לכן טעות במיקום של חומצת אמינו אחת בשרשרת עלולה לגרום לפגיעה בלתי הפיכה בתפקוד החלבון ולהוביל, אפילו, חס וחלילה, למוות.
הגוף שלנו יודע ליצור רק חלק מחומצות האמינו
(11 מהן) ואלה נקראות "חומצות אמינו לא-חיוניות". חומצות האמינו שגופנו אינו יודע ליצר בעצמו (תשע מהן) נקראות "חומצות אמינו חיוניות" - ועלינו לספק אותן לגוף באמצעות המזון.
חמש מתוך חומצת האמינו חיוניות רק בגיל הילדות והזקנה - ואחרות חיוניות במצבי סטרס (למשל: בעת פעילות גופנית).