פלפל חריף: כל מה שלא ידעתם ושרף לכם מדי לשאול
אוהבים מאכלים חריפים? חושבים שאתם אלופים באכילת חריף? יש לנו חדשות בשבילכם. יעל גרטי מגישה את מדריך הפלפלים החריפים ומסבירה מהו מדד סקוביל, איפה משיגים פלפלים ורטבים חריפים שיגרמו לכם להבין שעדיין לא טעמתם חריפות מהי, איך מגדלים ומשתמשים בצ'ילי - והכי חשוב? מה עושים כששורף בפה ובעיניים.
יעל גרטי פורסם: 17.04.07, 10:48
אני אוהבת חריף. הבעירה בפה, הריגוש שנשאר בפה שעה ארוכה אחרי הארוחה. אחרי מנה חריפה - אני לא חשה צורך במתוק, מעדיפה להשאר עם הצריבה המרגשת הזו, לחוות אותה עד תומה. חריפות אינה
טעם - כי אם כאב. אם נפשט את הדברים נוכל לומר שמי שאוהב חריף אוהב כאב. לא בהכרח כל כאב, כי אם הכאב המסוים הזה, המשחרר אנדורפינים, המסב עונג.
"זה תענוג מזוכיסטי בהחלט", מצהיר חן מַיְזנר (35), עובד מדינה וחובב מושבע של
פלפלים חריפים, "זה כאב שהגוף מסתגל אליו. חריפות משפרת את מצב הרוח, עושה היי".
בגיל שנתיים החל מיזנר לאכול חריף, חרף מוצאו האשכנזי. כמי שגדל בנתניה, המשופעת ביוצאי טריפולי, נמשך מיזנר מגיל צעיר לאוכל היותר פיקנטי. "אהבתי להריח את הסנדוויצ'ים הטריפולטאיים", הוא מספר, "את כל המאכלים האדומים-חריפים". היום הוא נוגס בפלפלים חריפים כשהם מחוברים עדיין לשיח. "הוא מכור", מגלה רינת אשתו.
לפני כארבע שנים החל מיזנר לחקור את מסתרי הפלפלים החריפים. הכל התחיל בעקבות בנו הבכור, שלקח זרעי פלפלים מסבו, החל להנביט, לזרוע ולשאול שאלות. כיום הוא מתגאה באוסף זרעים המונה כ- 60 זנים (הנושאים שמות מסתוריים כגון "לשון השטן" ו"כתר הבישוף"), אותם הוא מנביט ושותל בחצר של חמותו, שדווקא מרוצה מהעניין, נוכח הצבע והיופי שמוסיפים הפלפלים לגינתה.
כיוון שלא מצא חומר בנושא בעברית, החליט מיזנר להקים את
אתר הפלפלים החריפים הראשון בעברית, השואף להעלות את המודעות לנושא. "בתקווה שיום בהיר אחד ניתן יהיה להשיג אצל הירקן השכונתי הבנרו ופלפלים חריפים אחרים, ממש כמו בחו"ל", חולם מיזנר.
במטבח אמוּן מיזנר על ניקוי הפלפלים, רינת אשתו - על הכנת המטעמים מהם. "קילו רוטב כזה נגמר אצלנו תוך ארבעה ימים", מספרת רינת על הרוטב הכתום-כהה הנפלא שאני טועמת אצלם, המורכב מפלפלים חריפים מסוג הבנרו וקאיין, תפוח עץ, גזר, פפאיה, בצל ומרכיב סודי, שרינת לא מוכנה לגלות מהו.
אחרי טעימה של רטבים חריפים אחדים שהביא מחו"ל, מיזנר מגיש לי את המבחן האמיתי: אכילת פלפל הבנרו-שוקולד מיובש, כמות שהוא. פי בוער, אני נשברת ומבקשת מעט חלב, המקל על הצריבה בפה. "אחרי שמתרגלים", מספרת רינת, "אכילת חריף באמת משפרת את מצב הרוח. כשאתה רגיל לחריף, אוכל בלי חריף נראה לך תפל. כשמתרגלים לחריף לומדים לזהות את הטעמים האחרים".
"אוהבי חריפות הם הרפתקנים", מצהיר מיזנר, "כאלה שאוהבים למתוח את הגבול, לראות עד כמה רחוק ניתן ללכת".
"אני לא הרפתקן ולא ספונטני", סותר יובל נחמקין (38), מורה לאמנות לחימה ויבואן של סכיני מטבח מקצועיות ורטבים חריפים. "אני פשוט נהנה מהכאב", הוא מתוודה, "הצריבה של החריפות גורמת לכאב שמשחרר אנדורפינים, תחושה שקל מאוד להתמכר אליה. בכמויות הגיוניות, זה לא מזיק, אבל אסור להפריז - כל דבר מוגזם אינו בריא".
"ישבתי פעם במסעדת בשר", הוא מספר, "הבאתי איתי רוטב חריף בשם
Mega Death, כדי לתבל את הבשר. כשסיימתי לאכול את המנה, ניגבתי עם האצבע, בהיסח הדעת, את הרוטב שנשאר בצלחת - והכנסתי לפה. זה היה כמו גל הדף. חשבתי שאני מקבל התקף לב. מיד הזמנתי בירה ואט אט התאוששתי".
קצת מושגים :- קפּסאיצין (Capsaicin) - התרכובת הכימית שמהווה את החומר הפעיל בפלפלים החריפים, כלומר: החומר הגורם לפלפלים להיות חריפים. קפסאיצין מככב גם בתרופות נוירולוגיות ובתרופות להקלה על כאבי שרירים, כאבי גב ואחרים.
- קפסאיצין-היי (Capsaicin High) - תחושת אופוריה המושגת בעקבות צריכה מוגברת של מזון המכיל קפסאיצין, היות וכאב הצריבה של החריפות גורם לשחרור אנדורפינים (משככי הכאב הטבעיים של הגוף).
- מדד סקוביל/סקוויל (Scoville) - מדד החריפות של הפלפלים החריפים שפיתח הכימאי האמריקני וילבור סקוביל בשנת 1912. המדד פותח תוך טעימת פלפלים חריפים טחונים שעורבבו עם מי סוכר עד לרמה בה החריפות לא גרמה לצריבה בפה. המספר של כל פלפל, הנקרא Scoville Heat Units (או בקיצור (SHU, מייצג את הכמות הנדרשת בדילולו, עד לרמה בה לא יצרוב יותר. פלפל רגיל, מתוק, (להלן: פלפלת), נמדד באפס סקוביל. פלפל אנהיים, הנקרא גם פלפל ירקן, הוא הפלפל החריף הנמכר במרכולים, נמדד ב-500-1000 סקוביל, פובּלנו נמדד ב-1,000-2,000 סקוביל, חלפניו נמדד ב- 2,500-8,000 סקוביל, הבנרו נמדד ב150,00-300,000 סקוביל וקפסאיצין טהור (קחו כיסא): 15-16 מיליון סקוביל: כנגד טיפה של שמן קפסאיצין טהור יש לצרוך 16 מיליון טיפות מים כדי להפסיק לחוש צריבה בפה.
נשרפתם?</B>
מים לא יסייעו בהקלה על צריבה של חריפות, חלב - כן, שכן קפסאיצין היא מולקולה הידרופובית (דוחה מים) שכמעט ואינה מסיסה במים. כיוון שכך, שתיית מים במטרה להקל על צריבה של חריפות לא תקל כלל, כי אם תסייע בפיזור המולקולות החריפות לחלקי הפה שטרם פגשו אותן.
חלב, לעומת זאת, הוא אמולסיה של טיפות שמן המרחפות במים, המשמשת כמערכת היכולה לקלוט את המולקולה ההידרופובית ולהמיסה באזורים השומניים שלה, וכך להרחיף את החומר, מבלי שיגרום לצריבה נוספת. כלומר: הקפסאיצין מומס בטיפות השומניות שבחלב ומפסיק להיות נגיש לאברי החישה בלשון (או מקטין את עצמת המפגש ביניהם). מאותה סיבה גם חמאה ומיונז עשויים להקל על צריבה של חריפות.
גם משקאות אלכוהוליים, כמו יין, בירה ואחרים, המכילים אתנול, עשויים לסייע בהקלה על הצריבה, שכן אתנול היא מולקולה מסיסה במים - אך מעט הידרופובית - בדומה לקפסאיצין, כך שהמסת קפסאיצין באתנול טובה יותר מהמסת קפסאיצין במים, מה שמפחית מעט את צריבת החריפות, אך עדיין - מוטב לשתות חלב.
"אסור לדחוף לעין את האצבע שהכניסה את החריפות", מזהיר יובל נחמקין, "אפשר לנסות לגרות הַדְמעה, אם באמצעות טיפות עיניים או טיפות הנקראות דמעות מלאכותיות. ניתן לשטוף במים, אך זה לא ממש עוזר. נא לא להבהל אם נוצרת אדמומיות בעיניים - זוהי תגובתם הטבעית של כלי דם בעיניים. בכל מקרה, זה עובר".
"להקלה על עין שנצרבה מפלפל חריף מומלץ להשתמש בחלב", אומר חן מיזנר, "להוציא את אלה הרגישים לחלב, כמובן".
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3388028,00.html
****************************************