ציטוט:
|
פורסם במקור על ידי damn
אם אני לא טועה בירקות קפואים יש פחות וויטמינים אם ביכלל יש.
וגם בבישול הם מאבדים וויטמינים..
אני לעומת זאת מצאתי משו אצל סבתא שעושים ירקות מאודים וזה אחד הדברים הנדירים
|
לפי מה שאני מבינה בירקות קפואים הויטמינים נישמרים יותר
ולעניין זה מגיעים אלינו הירקות המוקפאים,שהוקפאו שעות ספורות לאחר הקטיף,כשהם בשיא טריותם. הם גדלים בעונת הגידול האופטימלית והם זמינים בכל העונות מבלי שהערכים התזונתיים של הירק הטרי שהוקפא נפגעים משך כל תקופת ההקפאה.
מרבית הירקות הטריים המשווקים עוברים 3-7 ימים של אחסון והובלה מרגע הקטיף ועד לצריכה הביתית.
בדיקת רמות ויטמין C בירק מהווה מדד לתכולת ויטמינים בכלל,שכן ויטמין C הוא אחד הוויטמינים הרגישים ביותר,אשר מקדימים להיהרס.
בבדיקה נמצא כי קיים אובדן של הויטמין במינון של 3.8--14.2 % ביום בתנאי אחסון ללא קרור ו--1.4--10.8 % ביום בקרור עצמו(בשבעת הימים הראשונים שלאחר הקטיף)
ומה לגבי ירקות מוקפאים ?
ירקות מוקפאים עוברים תהליך של חליטה והקפאה שעות ספורות לאחר הקטיף,לעומת ירקות טריים הנמכרים בשווקים ימים לאחר הקטיף.
הקפאת ירקות בתעשייה מתבצעת בטמפ` של 30 מעלות מינוס ולכך יש השלכות משמעותיות על שימור ויטמינים. נמצא כי ככל שטמפרטורת ההקפאה נמוכה יותר,כך שימור ויטמין C במשך תקופת ההקפאה טוב יותר.
כמו כן נמצא כי תכולת הסיבים לא נפגמה כלל מתהליך ההקפאה ונמצאה אף עלייה קטנה בתכולתם. גם תכולת המינרלים של הירקות לא הושפעה מתהליך ההקפאה באופן כללי.
גם באותו מדד המראה יכולת של קשירה לרדיקלים חופשיים בירקות נראה הבדל
מדד זה מכונה ORAC .
נמצאו הבדלים גדולים בערכי ה-ORAC בין הירקות השונים.למשל: בברוקולי מוקפא ערכי הORAC היו זהים לאלו של הברוקולי הטרי.
זאת ועוד: ירקות מוקפאים דורשים משך בישול קצר יותר מאשר ירקות טריים,לכך יש השפעה משמעותית באובדן ויטמינים ונוגדי חימצון בבישול בהשוואה לירקות טריים שעברו בישול.
במהלך ההקפאה הממושכת אין שינוי בהרכב ובזמינות של אבות המזון ותרכובות פעילות
וחשוב לזכור כי ירקות מוקפאים זמינים כל השנה.
לסיכום:
מהשוואה בין ירקות טריים בעת הקטיף,ירקות בעת השיווק וירקות מוקפאים,עולה בברור התמונה הבאה: ירקות מוקפאים דומים יותר בתכולתם לירקות טריים בעת הקטיף,זאת בשל סמיכות תהליך ההקפאה לקטיף.
לעומת זאת,ירקות מוקפאים עולים בערכם התזונתי על ירקות המצויים בשוק ובסופרמרקט,אשר מאבדים תרכובות חיוניות במהלך האיחסון מהקטיף ועד לשיווק.
יתרונות אלו מושגים למרות שהירקות המוקפאים עוברים תהליך קצר של חליטה בקיטור,שפגיעתו מינימלית ופחותה מזו שנגרמת מאחסון,גם אם האחסון בקרור הוא למשך ימים ספורים בלבד.